Os Laticínios

Os laticínios são os produtos comestíveis que possui o leite como principal elemento em sua composição ou qualquer produto da indústria do leite. É considerado como laticínios o leite pasteurizado, o desnatado, os queijos, cremes de leite, manteiga, leite condensado, iogurte, bebidas fermentadas, bem como os sorvetes.  Denominados como produtos lácteos, é o grupo de alimentos que inclui exclusivamente o leite, assim como os seus derivados processados (geralmente fermentados). É importante salientar que os produtos lácteos, outrora não estavam sujeitos a inúmeras leis, portarias, instruções normativas ou outros instrumentos regulatórios. Nos tempos modernos, essas regulamentações são importantes para que possa ser preservada a nossa saúde e os estabelecimentos industrializadores estão sujeitos a essas normas.

Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura européia, os lácteos eram quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Américas pré-colombianas e de uso apenas limitado na África submediterrânea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas áreas fortemente influenciadas por suas culturas. Mas, com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentação euro-americano. Os queijos, por exemplo, aos poucos se tornaram conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das Américas. A primeira fábrica para a produção industrial de queijo começou a funcionar na Suíça em 1815.

Os produtos lácteos são conhecidos há milênios, e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os tempos das antigas tribos nômades, devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos que eram deslocados junto com as populações humanas. A elaboração de certos laticínios como o queijo associa-se na cultura popular aos costumes culinários dos pastores de gado. Alguns autores mencionam que o mesmo pode ter acontecido com a fermentação do leite que se armazenava em vasilhas elaboradas com estômagos de animais. Os laticínios e o leite se desenvolveram historicamente naquelas populações, ou comunidades humanas, que evoluíram fisicamente para manter, na idade adulta, uma melhor capacidade de digestão do principal açúcar do leite

Na Grécia Antiga, o leite era bebido por camponeses, mas quase não era empregado em preparações culinárias. A manteiga era conhecida, mas pouco consumida, apreciavam outros laticínios. Servia-se de tipos de bebidas fermentada como sobremesa, algo que deveria assemelhar-se ao iogurte.

Os laticínios têm suscitado polêmicas sociais a respeito da origem do leite e, desta forma, há grupos sociais que evitam seu consumo por motivos éticos. Outros grupos sociais abandonam o consumo de produtos lácteos por sensibilidade em relação aos animais lactantes, mostrando com estas ações sua repulsa aos sistemas de ordenha automática e à inclusão de antibióticos para evitar a infecção das mamas do animal durante o processo. Alguns evitam seu consumo por razões de consciência ambiental, que podem ser suscitadas pela indústria láctea e alguns setores econômicos conexos a criação industrial de gado que produz muitos resíduos poluentes. Outros evitam a ingestão de alguns produtos lácteos devido a imperativos ou preceitos religiosos.

Do ponto de vista nutricional, os produtos lácteos se caracterizam em regra pela grande quantidade de cálcio mineral que podem aportar ao organismo, proteínas de alta qualidade, vitaminas A e D. Os laticínios produzem em algumas partes da sociedade alergias e intolerâncias como da lactose (deficiência de uma enzima denominada lactase). Desde meados do século XIX com todas as possíveis doenças transmitidas pelo leite e seus derivados, os avanços na pasteurização facilitaram o trabalho de controle por parte das autoridades.

Os produtos lácteos possuem diferentes graus, capacidades e necessidades de conservação. A capacidade de conservação afeta por igual, no caso dos laticínios, tanto a qualidade como a segurança dos mesmos. Pode-se dizer que, com exceção do queijo e do leite em pó, desenhados para serem armazenados por longos períodos de tempo, quase todos eles são produtos alimentícios altamente perecíveis que devem ser conservados rigorosamente resfriados. Em regra, os métodos de conservação empregados na indústria de laticínios concentram-se na pasteurização.

   O século XX é a época em que os laticínios (industrialização) experimentaram forte expansão em consumo em todo o planeta. Avanços nos métodos artificiais de ordenha, alimentação, seleção e melhoramento genético e zootécnico dos rebanhos, progressos tecnológicos nos processos de transporte e refrigeração, fizeram com que se produzisse "sobreprodução" (começava-se a produzir mais leite com menos vacas). Ao mesmo tempo, surgi debates sérios sobre seus valores nutricionais adequados a uma dieta saudável.

A microbiologia é complexa. Muitos dos processos de manipulação do leite para chegar a produzir lácteos necessitam de higiene extrema com o objetivo de contaminar o produto final. Esterilização excessiva pode eliminar parte dos organismos responsáveis pelas fermentações. É por essa razão que o processo deve ser supervisionado rigorosamente a partir de um ponto de vista microbiológico, um dos controles mais básicos é o da vigilância da temperatura. Às vezes, o leite inclui bactérias indesejáveis como pode ser o Streptococcus mastitidis procedente de infecções dos úberes das vacas, que podem ser transmitidos aos produtos lácteos.

É preciso que consumidores fiquem atentos sobre a origem dos produtos industrializados, principalmente com surgimento de novas marcas. A melhoria da qualidade do leite cru tem sido tema da maior relevância, refletindo a mudança de paradigma que experimenta o agronegócio do leite no Brasil. O sistema APPCC significa um avanço na garantia de qualidade dos alimentos, mas a introdução desta ferramenta de gestão em fazendas leiteiras, ainda enfrenta dificuldades, quanto à organização das informações e monitoramento do processo de produção. A própria indústria de laticínios tem interesse nas medidas de avaliação da matéria-prima, para implementar o pagamento por qualidade de leite aos produtores e expandir a área de controle sanitário dos rebanhos (Rios, 2001).

Para finalizar, a regulamentação técnica para todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas à produção de leite (laticínios) deve apresentar hábitos higiênicos, portanto, cumprir o que determina a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 e o que preceitua a PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997. Alguns perigos/riscos associados ao leite cru podem ser eliminados pela pasteurização, mas outros precisam ser controlados ou prevenidos por procedimentos adequados de produção e fabricação. Para garantir a segurança dos alimentos, o processo APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) vem sendo usado na indústria de alimentos com sucesso. 

Os principais subprodutos contribuir como fonte alternativa de consumo e comercialização, mas para que esses sejam de boa qualidade tecnológica e sanitária, é necessário que a matéria-prima, ou seja, o leite deve apresentar características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. Para isso, o leite precisa ser obtido e manipulado de forma técnica e higiênica, o que assegurará sua boa qualidade.

                     Obs. (foto 2) Local irregular - (foto 3) Pessoas não autorizada e vestimenta inadequada

Fizemos um resumo sobre as RESPONSABILIDADES DO TÉCNICO NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - Para estabelecimentos que industrializam, manipulam, beneficiam e/ou embalam produtos ou derivados do leite. Acesse: www.slideshare.net/joao1959/responsabilidades-do-tcnico-na-indstria-de-laticnios

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